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蔡澜佩服谁?  

2008-06-25 16:41:59|  分类: 约等于写 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蔡澜佩服谁?

易大经

正如旅居墨西哥的33岁小说家马尔克斯遇到了《佩德罗·巴拉莫》的作者胡安·鲁尔福之后大放光彩(老马云,“对于胡安·鲁尔福作品的深入了解,终于使我找到了为继续写我的书而寻找的道路”),某个领域的杰出人物总有一个看起来不那么杰出/著名的心仪对象,后者或者至关重要地启发了前者,如鲁尔福之于马尔克斯,或者做出的某些成就一直为前者所尊敬,如陈荣之于蔡澜。

前不久在旧书店里遇上一套《入厨三十年》,14本,香港陈湘记书局1985年再版,作者陈荣(闻所未闻),看封底的预告,除了这套书之外,他还有《中国点心》、《家庭食谱》、《汉馔大全》、《烹饪指南》、《饮食经》等著作。外事不决问google,发现他资料极少,毫无生平,却意外地搜到了蔡澜在去年8月11日《明报》的专栏《好文》,写的正是陈荣这套《入厨三十年》。

蔡澜写道,“一直在找陈荣先生的旧稿,他那年代吃的东西,是无法尝到的,但至少可以读读,才知道我们失去的实在太多”。有朋友送了他四册本的《入厨三十年》,他高兴坏了,陈荣师傅的饮食文章好在哪里呢?除了他是粤菜权威之外,用蔡澜这位行家的话说:“像陈先生提的‘腌虾仁必爽法’、‘炸鸡皮必脆法’、‘清蒸土鲮鱼妙法’、‘炒西洋菜去苦涩法’、‘猪肚制法’等等,以及和读者讨论的‘乳猪收火猪皮必韧’等文章,都是深入浅出地说明,聪明者一读即能领会。”这对于专业的大厨来说,可能最是难得,难怪文章结尾蔡澜这样号召“当今的许多大厨,基础没打好,成不了大器。如果肯努力的话,先从《入厨三十年》开始看起吧!”,其实蔡澜自己的饮食文章是达到深入浅出要求的。

后来细细展读,原来陈师傅非但粤菜了得,对于中国的其他菜系、包括西餐都有一手经验。大师傅就是大师傅。

这套《入厨三十年》纸张早已发黄,绝不像一位饮食界大佬的传世之作,倒像平常人家厨房里的手册,上面沾上酱油菜汁也无所谓。我本来无意要买(价钱也忒贵了点,尤其是同去友人都在大买学术书,自尊心自信心备受再三考验),但是随手翻到一篇写黄埔附近某道菜的菜谱时,我被他短短的百把个字吸引了,简直有了打入该行业的痴心——即使做不成大师傅,也能看看文章写法吧?这就是好菜谱的魅力吧?

这短短的百把个字是这样写的:

黄埔距穗郊不远,此地艇户甚多,艇家善制滑蛋,在此间过夜度宿者,辄喜吃该地艇户所炒之蛋,某巨公在黄埔军校时,更嗜之如命,因此驰名一时,通称为黄埔蛋。

这是“炒黄埔蛋”这道菜的“导语”(接下来写用料与做法),其他如“论蜜糖鸡之制法”、“论一只蒸百花鸡”,以及“斩鸡刀法”等等,气魄都非常大。

 

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