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何以解忧  

2008-12-07 22:06:17|  分类: 约等于写 |  标签: |举报 |字号 订阅

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何以解忧 - 易大经 - 湾讯

【解忧集】书封,图片来自:孔网邯郸学步。

何以解忧

易大经

 

在旧书店淘到一册盈掌小书《解忧集》,系中国酒文化协会委托吴祖光约的关于酒的书,作者率多名家。封面是方成漫画,手握大笔的知识分子臭老九偏头注目一酒瓮;书名是黄苗子手笔,出版社是中外文化出版公司,却只印了一个在内蒙古的印刷厂名字。我想着可以送给好酒的某友,只在车上匆匆读了几篇,其中有舒婷记酒事二三,写其外祖父好杯中物,饮前必亲自下厨,使唤家人做佐酒小菜。只做佐酒小菜!这篇写得超乎想象的好,颇让人有些尝鼎一脔的意思。

正想一篇篇读将下去,车已停,人已在,只好奉上《解忧集》。

中国人的餐前小吃,频率最高的一定是花生米咸菜泡菜及其地方性衍生物,排名不分先后。餐馆里的凤爪,成色总是令人怯于下箸,酱青瓜又是舶来品——日本青瓜嘛,本地老黄瓜哪会这样做呢。而一般像样餐馆,餐前小食又逃不出花生米/咸菜/凤爪与青瓜的范畴,成品气质亦如名所示,百分百由厨师百忙之中弄出来的,真叫人徒呼奈何。所以偶尔遇上湖南菜居然有腌竹笋,山西菜居然有泡苤蓝片,不管盛在什么样的碟子里,因为新鲜,大益酒事。这庶几正是《解忧集》的微言大义。

旅日随笔家李长声先生的妙文《关于鲁山人》,写的是这位将艺术形式带入日本家常菜的大师(书法/专科/美食/陶艺诸方面打通关),亲自为自己的馆子“大雅堂”烧制餐具(毕竟是陶艺家嘛),其理念是“先养眼,再美嘴”,好菜还需好器配。李先生在此处发了一通议论:

“中国菜以炒为主,各种材料在锅里综合成一体,盛在盘子里难以成型,上桌看的是丰盛。冷盘则满盘工笔,也掩尽了餐具。日本菜多生冷,适于摆设,几尾小炸鱼,一根由红渐紫的姜芽,在盘碗里构成一幅大写意,只是那太多的空白,令中国人举箸大恨。”(见《居酒屋闲话》,P176,台湾远流,2007)

假如说饮酒是一种乐趣,当然要尝试做佐酒小菜,假如说还是一种境界况味,那么佐酒小菜无论如何都要“留白”,当中或无学问,但不能说没有心思。我与李长声先生因编写关系,偶通书翰(电子的),后来发觉几乎每通都会谈到饮酒,寥寥数语,却颇具趣味性情,索性专门在他的大作文档里存个书信文件,随时添加。不知李先生动不动手做佐酒小菜,要是跟他约一篇“解忧”文章,八成是会“整合孤意”的。

 

附记:

最近做的佐酒菜是凉拌苦瓜,苦瓜选有刺的那种,但革除了爆干辣椒花椒的工序,不用蒜末。红辣椒切极细的丝,以生抽渍之,苦瓜加盐滗干,加芝麻油同拌,亦颇爽口,且食后无异味。红皮萝卜新上市(超市叫“樱桃萝卜”,甚是奇怪),做洗澡泡菜绝佳,可惜泡菜坛子着实难打理,只好“标准做法”:切丝,以熟油红辣椒面拌之。味道很好,只是太辣,酒反而变成了“佐食”。超市的冻肉柜有鸡壳卖,起先不知何许部件也,胡乱煲过两次苹果汤,后来发现斩小件爆炒,因鸡骨之故,极有嚼头,尤适合饮白酒黄酒,滋味更长。只不过这种鸡骨架大多是冻品,难有新鲜的,所以挑选时务必细心。(10月14日晚)

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